Современная домашняя кухня Оксаны Путан

рецепты
Оксаны Путан

современная домашняя кухня

Идеальные сборные солянки

#бабуляжги

Ноль [Nol] - Песня о безответной любви к Родине 1994 [Full Album]


Не найдется на свете ни одного человека, которому ты не смогла бы угодить русской солянкой. Это не суп, это песня! Готовится при этом быстро и просто, невероятно вкусный суп.
Сборную солянку можно готовить из мяса, из рыбы, или совсем уже постную и веганскую - из грибов. И любая из них легко получится сказочно насыщенного вкуса. И все дело в “сборе” - том максимально разнообразном количестве продуктов, которое ты подберешь для своей солянки.

Вари свою Solyanka в любом месте, куда бы тебя не занесло.  Для неё не нужно каких-то особенных продуктов. А если кто-то начнет рассказывать тебе про “настоящую солянку”, соленые бочковые огурцы и телячьи почки - не слушай. Чушь они городят. Смысл великой русской солянки не в почках, и не в том, чтобы упахаться при её приготовлении. Смысл солянки - в бульоне. И в его центральном, ярком, насыщенном вкусе. И этот бульон  варить отдельно, как куриный, настаивать его, добиваясь максимальной отдачи — не нужно.

В чем ее секрет? Сочетание продуктов одного вида, но разных по способу и стадии приготовления, дает удивительный вкус. Нигде в мире такого не делают больше.

Для мясной солянки купи копченого мяса, ветчины и тонких охотничьих колбасок.

Для рыбной солянки запасись разными сортами свежей рыбы и парой кусочков рыбы копченной. Соленая тоже подойдет, но копчености важнее. Какую рыбу брать? Тут всё достаточно понятно, рыбу в солянку  используй любую, и морскую, и речную. Но морская предпочтительнее. Варить солянку можно и из одного сорта рыбы. Но лучше смешай различные сорта рыб. И чем больше – тем лучше. Я иногда смешиваю и 6-8 видов. Причем я обычно не покупаю такое разнообразие специально, а коплю рыбу специально для этого случая. Кусочек семги, кусочек муксуна, часть морского окуня, копченого палтуса пара хвостов и так далее. Каждый раз, когда готовлю что-нибудь из рыбы – немножко приберегаю именно для солянки. И ты так делай.

Копченостей и в мясной и в рыбной (рыбных копченостей, соответственно) солянке должно быть не меньше трети от всех составляющих - именно тогда вкус, который они отдадут в бульон, будет наиболее выраженным, соляночным. С наложением на этот супер-бульон абсолютно самодостаточной кислоты от каперсов.

Каперсы “на Руси” давно уже научились заменять бланшироваными солеными огурцами. Ну не растут каперсы в уральском климате, почему-то. Но ты такой ерундой не занимайся. Держи всегда на дверце холодильника небольшую баночку мелких каперсов. Она хранится долго, и в нужный момент, когда появится настроение или подходящие продукты, или повод для того чтобы сварить солянку - каперсы будут под рукой.

А соленые огурцы поди ещё добудь в заграницах. Потом ещё режь их, бланшируй. А тут все уже готово. Аллилуя!

Послушай детка, всегда иди по пути наименьшего сопротивления. Если есть возможность упростить - то никогда не усложняй. И тогда будешь готовить вкусно везде и всегда. Правильно соленые огурцы ещё не каждой стране найдешь в продаже. А каперсы мелкие стоят на полках всех без исключения супермаркетов.

Лук с томатом клади в достаточном количестве, они этот суп загущают и равномерно ярко и красиво окрашивают. Не жалей никогда ни того, ни другого.

С грибной солянкой немного иначе. Копченых грибов в природе не бывает. Но нет препятствий патриотам. Если волшебным образом соединить в одном супе отвар сухих грибов, добавить грибов свежих-жареных (какие найдешь по сезону, региону или из ближайшего супермаркета), да добавить к этому немного соленых или даже маринованных грибов (и те и те советую промыть через дуршлаг проточной водой, смыть ненужный рассол - кислоты от каперсов в супе будет достаточно)...  


А потом поступить с супом точно так же как с предыдущими солянками - то, поверь, о твоих фирменных супах будут долго вспоминать с придыханием и поволокой в глазах.

Первое что нужно приготовить для солянки - это тот самый “сбор”, он же называется “брез”.  

Для мясной солянки, на 4 порции супа, возьми по 150 граммов ветчины, буженины, охотничьих колбасок. Всего потребуется 450-500 граммов мясных продуктов. Я писала тебе про “минимум треть копченостей”, но сама обычно готовлю солянку из одних копченостей. Так проще и вкуснее. И ты так делай. Порежь все копчености кубиками, кружочками, соломкой - как захочешь, главное чтобы все они были примерно одинакового размера.  Переложи в противень ровным слоем и поставь в нагретую до 200 градусов духовку. Запекай 10 минут. Вместо запекания в духовке копчености можно обжарить на сковороде. Так же в течение 8-10 минут, периодически помешивая лопаткой. А духовка и таймер дают тебе 10 свободных минут.

Для рыбной солянки, на 4 порции, возьми по 200 граммов филе (не возись с косточками без особой нужды) свежей, копченой и соленой рыбы. Всего 600 граммов рыбы, из них не меньше 200 граммов копченой. Всю рыбу нарежь небольшими кусочками, назовем их условно средней величины кубиком. Обжаривать рыбу не нужно. Нарезала - брез готов.

Для грибной солянки, на 4 порции, возьми горсть сухих грибов, они совсем невесомые, граммов 150-200 грибов свежих, лесных ароматных или даже шампиньонов с портобелло тепличных, и граммов 200 грибов соленых. Все грибы промой. Свежие, соленые или маринованные порежь небольшими кусочками. Свежие грибы пожарь на сухой сковороде 10-15 минут, чтобы влага вышла. Грибы при жарке выделяют много влаги, и если масло добавить сразу, то смешавшись с влагой от грибов оно заставит грибы тушиться, а не жарится. Поэтому сначала, помешивая грибы на сковороде, выпари всю влагу, которую они дадут, а как только она испарится, и дно сковороды будет сухим - влей пару ложек растительного масла и обжарь грибы уже с маслом в течение 5 минут.  

Сушеные грибы выложи в стеклянную посуду, залей водой, так чтобы она покрывала грибы с запасом, и поставь в микроволновку на 10 минут.


Или, как я рассказывала раньше, в лапше, залей сухие грибы кипятком и оставить размокать на несколько часов. Потом достань, отвар процеди через сито, а грибы промой и порежь кусочками.


Грибной отвар разведи водой до нужного объема (1,5 литра) в кастрюле. Опусти в отвар кусочки сухих грибов и на этом “бульоне” вари грибную солянку.


Твой грибной “брез” - это сушеные грибы в отваре, жареные на сковороде, и хорошо промытые соленые грибы, тоже порезанные кусочками помельче.

Общая для всех солянок - томатно-луковая заправка. Очисти пару луковиц (100 граммов будет достаточно), порежь как угодно - мелким кубиком или тонкими перьями. Главное помельче или потоньше. Выложи лук в сковороду, влей 3-4 столовых ложки растительного масла. Поставь сковороду на средний огонь. И периодически помешивая обжаривай лук 8-10 минут.

Затем добавь к луку 50-80 граммов хорошей томатной пасты. И прогрей её, помешивая, вместе с луком, пару минут, не больше. Затем сними сковороду с огня.

Обрати внимание, что готовую томатную пасту из банки не нужно обжаривать в привычном смысле слова. Паста в банках идет уже пастеризованная, и лишнее обжаривание может вызвать изжогу. Ещё советую очень внимательно отнестись к выбору томатной пасты в магазине. В состав её должны входить только томаты, соль, иногда вода. Никакого крахмала и прочих добавок, иначе ты рискуешь приобрести под видом томатной пасты  странный помидоровый кисель, который пригорит при обжаривании и окрасит твой суп в неестественный цвет. Впрочем если хорошей сочной пасты под рукой не окажется, ты вполне можешь заменить её любым томатом - кусочками свежих помидоров или готовым томатным соусом (без крахмала в составе).  Вот только помидоры и соус придется вместе с луком потушить немного подольше - минут 10.

А дальше все просто. Поставь на огонь кастрюлю с 1,5 литрами воды. Посоли воду. Соли потребуется не более половины  чайной ложки, так как и копчености, и морская рыба, и соленые грибы содержат уже достаточное количество соли.

Дождись когда вода (или грибной отвар) закипит. Опусти в воду брез (в зависимости от того, какую солянку варишь - грибной, рыбный, мясной). И рыбу и грибы и копчености опускай в суп сразу, одновременно. Копчености из противня или со сковороды перекладывай шумовкой - так лишний жир не попадет в суп. Сразу же аккуратно размешай брез в суп и доведи до кипения.



Затем опусти в суп лук с томатом и снова размешай и доведи до кипения.

В последнюю очередь опусти в суп 3-4 столовых ложки каперсов, можно прямо с рассолом.

Снова доведи суп до кипения в последний раз и сними с огня. Варить дольше не нужно.  Так как все продукты уже предварительно готовые, такого в три этапа доведения до кипения достаточно. И на этом этапе добавь в суп все ароматные травы и специи которые любишь.

Укроп, свежий или сухой, пару лавровых листьев (прямо воткни в суп), перец молотый, мелко нарезанный зеленый лук, сухую паприку. Понемногу. И не размешивая специи, накрой кастрюлю крышкой, и оставь суп окончательно доходить под крышкой ещё как минимум 10-15 минут. И только потом размешивай и разливай по тарелкам.
В каждую тарелку добавляй по тонкому ломтику лимона и паре-тройке маслин или оливок.

Сметану тоже подавай отдельно, её можно добавлять по ложке в суп, но и без сметаны суп получается совершенно невероятным.

В основном солянка варится без картофеля. Но есть вариант, который называется «солянка по-домашнему». Её варят как привычные домашние супы, добавляя и картофель кусочками, и морковь в пассеровку к луку. Сначала в суп закладывают порезанный кубиками или соломкой картофель, доводят до кипения и варят 5-10 минут. А затем так же добавляют брез, пассировку и каперсы или бланшированные огурцы.


 

Понравилась запись?

Поблагодарить автора

Или расскажите друзьям:

Добавлено 4.08.2017
Cовременная русская кухня по-домашнему | рецепты рецепты | блог | Контакты

Оксана Путан © 2017 Копирование материалов сайта только с согласия автора

поддержка ИТ-Новатор            Оксана Путан © 2016 ПЛ СТУДИО


Мы в социальных сетях:

Рецепты и способы приготовления Рецепты и способы приготовления Лента сайта